Recette de la crème brûlée

Les billets patrimoniaux

Qui a donc eu l’idée de la crème brûlée ?

François Massialot : né à Limoges vers 1660, mort à Paris en 1733, où il exerce en qualité de cuisinier à la cour de Louis XIV, après avoir servi d’autres princes illustres. Dans les années 1690, François Massialot, cuisinier pour différentes cours, consigne les recettes qu'il trouve intéressantes selon les régions qu'il traverse et les fait paraître dans un livre qui parait en 1691 sous le titre : «Le cuisinier roïal ou bourgeois». Ce livre s’annonce comme un ouvrage utile aux familles et aux maîtres d’hôtel et contient de multiples recettes, salées, sucrées, classées par ordre alphabétique. Il y donne aussi des instructions pour dresser des tables en fonction des mets choisis. De nombreuses éditions paraissent au XVIIIème siècle, toutes riches de recettes et d’instructions pour dresser une table. Il est possible de consulter cet ouvrage en 3 volumes en ligne.

 

La Bfm de Limoges possède une édition revue et corrigée, parue en 1734 :

Le nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure manière des ragoûts les plus délicats & les plus à la mode ; & toutes sortes de patisseries : avec de nouveaux dessins de tables. Ouvrages très utiles dans les familles, aux maîtres d'hôtels & officiers de cuisine.

 

La légende raconte que, de passage à Perpignan il découvre la crème Catalane, un dessert venant d'Espagne. Alors qu'une crème froide est servie à Phillippe d'Orléans (futur Régent), François Massialot utilise un fer chaud sur la couverture de sucre qu'il caramélise. Ainsi, il invente la crème brûlée.

 

 

 

La recette originale !

« Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs, selon la grendeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole , avec une bonne pincée de farine & peu à peu vous y verserez du lait , environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton , & de l'écorce de citron verd hachée , & d'autre confite. On y peut aussi hacher de l'écorce d'orange comme celle de citron ; & alors on l'appelle Crême brûlée à l'orange. Pour la faire plus délicate , on y peut mêler des pistaches pilées , ou des amandes avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut la mettre sur le fourneau allumé & la remuer toujours , prenant garde que votre Crême ne s'attache au fond. Quand elle sera bien cuite , mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé , & ayant versé la Crème dedans, faite-la cuire encore jusqu'a ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere & la bien sucrer par-dessus , outre le sucre que l'on y met dedans ; on prend la pelle du feu , bien rouge , & du même temps on en brûle la Crême , afin qu'elle prenne une belle couleur d'or. Pour garniture , servez-vous de feuillantine , de petits fleurons ou meringues , ou autres découpures de pâte croquante. Glacez votre Crême, si vous voulez ; sinon servez sans cela, toujours pour Entremets. »

crème brûlée

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